Steak de poulet en feuille de vigne

A l'approche des vendanges, une délicate papillote bien de saison

Pour 4 personnes

• 4 escalopes de poulet
• 2-3 c.s. d'huile d'olive
• un peu de jus de citron et de zeste râpé
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 3 c.s. de persil plat ou de menthe, finement haché(e)
• sel, poivre
• 8 feuilles de vigne fraîches ou en bocal
• huile d'olive pour griller

Le plus tendre du poulet

Les escalopes de poulet sont découpées dans la poitrine de l'animal, c'est-à-dire la partie la plus tendre. Afin qu'elles ne sèchent pas et restent bien juteuses, il faut les saisir brièvement et terminer la cuisson à feu moyen.

Pour les faire griller, les envelopper dans des feuilles de vigne ou des lanières de légumes afin de les protéger d'une chaleur excessive et du dessèchement. Froides, les escalopes de poulet peuvent être coupées en tranches, puis apprêtées en salade. Pochées dans du bouillon, elles sont savoureuses et pauvres en calories.

Battre les escalopes de poulet pour les aplatir. Mélanger l'huile, le jus et le zeste de citron, l'ail, les fines herbes, le sel et le poivre, puis en badigeonner la viande. Blanchir brièvement les feuilles de vigne fraîches à l'eau frémissante salée. Les sortir et les rafraîchir sous l'eau froide. Les éponger sur un linge de cuisine.

Envelopper les escalopes de poulet dans les feuilles de vigne. Enduire entièrement ces dernières d'huile d'olive, puis les faire griller sur le gril, à braise moyenne, ou dans une poêle à grillades en les retournant, pendant 10-15 minutes environ selon leur taille. Servir aussitôt.

Accompagner d'une salade de légumes tiède et de tzatziki (vendu tout prêt dans le rayon frais).

La variante méditerranéenne

Etaler côte à côte 18 feuilles de vigne et chemiser le fond d'un plat réfractaire avec 7-8 autres. Faire cuire al dente 85 g de riz basmati. Dans de l'huile d'olive, faire revenir 1 petit oignon haché et 1 gousse d'ail écrasée.

Ajouter 250 g de viande d'agneau hachée, faire revenir rapidement en mélangeant, jusqu'à ce qu'elle perde sa couleur rouge. Y ajouter le riz ainsi que 2 oignons en botte hachés et une grande quantité d'aneth ou de menthe ciselés. Assaisonner avec jus de citron vert, sel, poivre et cannelle moulue. Déposer 1 c.s. de cette farce au centre de chaque feuille de vigne étalée. Rabattre les côtés, enrouler bien serré. Déposer les feuilles de vigne dans le plat. Arroser de bouillon.

Laisser braiser 40 minutes au milieu du four préchauffé à 175 degrés. Servir avec du yogourt à la grecque et des galettes de pain.