Ragoût d'agneau et chicorée pain de sucre

Un savoureux ragoût d'agneau qui métamorphose la salade en légume d'accompagnement

INGREDIENTS

• Pour 3-4 personnes
•     800 g de ragoût d'agneau maigre
•     huile d'olive pour rôtir
•     sel, poivre
•     3-4 oignons en botte avec leur verdure, finement coupés
•     1 chicorée pain de sucre ou 4 petites laitues sucrines
•     1 bouquet d'aneth, finement haché
•     2 œufs
•     1 citron, jus

Salades d'hiver en clair ou en foncé

Les salades d'hiver se présentent en deux tenues: vertes ou blanchies. Plus la saison avance, plus les salades jaunissent, car elles sont conservées dans l'obscurité, couvertes et à l'abri du gel.

La chicorée, la frisée et la pain de sucre sont légèrement amères; blanchies, elles deviennent plus douces et un peu sucrées. La chicorée et la pain de sucre se préparent très bien en légume d'accompagnement, soit étuvées soit sautées, apportant ainsi de la variété dans les menus d'hiver.

    Eponger la viande avec du papier absorbant. La faire revenir dans l'huile en mélangeant, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, puis assaisonner. Ajouter le reste des ingrédients jusqu'à l'aneth compris. Faire sauter jusqu'à ce que la salade retombe. Mouiller avec 2 dl d'eau. Laisser braiser 60 à 90 minutes à couvert et à petit feu.
    Battre les œufs avec le jus de citron et 1 dl de jus de viande bien chaud. L'ajouter à la viande en mélangeant, puis retirer la braisière du feu. Mélanger jusqu'à ce que la sauce soit bien liée, puis rectifier l'assaisonnement.
    Vous pouvez remplacer la chicorée pain de sucre par de la laitue pommée, de la chicorée blanchie ou des feuilles de côtes de bette.

Servir avec du riz blanc ou de la purée de pommes de terre.

Variante rapide à la viande hachée

Saisir 600 g de viande d'agneau hachée, puis assaisonner. Ajouter la salade, les oignons en botte, de l'aneth ou du persil et laisser revenir. Mouiller avec du vin blanc et laisser réduire. Arroser de 1-2 dl de bouillon de viande et laisser braiser 15-20 minutes à petit feu. Ajouter un peu de lait ou de crème et laisser mijoter jusqu'à consistance veloutée. Accompagner de nouilles larges.